关于市场监管视角下规范农村自办宴席的思考
随着农村居民生活水平的不断提高，农村大型家宴聚餐活动逐年增多，规模也越来越大，而家宴服务经营者确实为老百姓提供了灵活快捷、廉价方便的服务，但是，此类经营方式涉及面广、量大、流动性强，没有固定场所，往往游离于食品安全监管的边缘，一旦发生食物中毒，则中毒人数多，后果严重。因此，加强农村家宴的管理刻不容缓，不能单靠几次的专项整治或是几次突击检查来解决问题，探索如何建立长效机制，守护农村家宴安全，已成为各级监管部门面临的新课题。
以*区*镇为例，该镇辖区涉及15个行政村，办理“一条龙”备案信息登记卡的经营主体就有将近40家，在今年五一期间期间，到辖区监管部门处报备的家宴就达到20多场，平均每天3到4场家宴，宴席桌数基本都达到了15桌以上，有甚至超过30桌的大规模宴席。面对节假日期间高频次、大规模的家宴活动，该所调动村社协管员协同监督，要求经营者提前登记报备家宴相关信息并签署食品安全承诺书，并随机到家宴制作现场监督检查，尽可能防范食品安全事故的发生。但家宴一条龙所涉及的食品安全环节多，从食材采购到食物入口，对于中间诸多环节的监管，受人员不足、监督量大等因素制约，基层所往往是心有余而力不足。
一、目前农村家宴存在的主要安全隐患
（一）食材采购存在“真空”管理
家宴采购的原料种类繁多，涉及鲜活肉蔬、干货调料等等，采购人员大多没有通过正式培训，缺乏对不同原料质量要求的知识，可能会采购一些廉价、变质、存在安全隐患的原材料，而家宴中食品原料又不能做到定点采购并索证索票，当发生食品安全事故时无法追溯源头。
（二）食材加工场所不规范
家宴规模大，人数多，农村家庭的厨房面积小，并不适合大量的食品加工。没有足够的操作台，食材直接放置于地面，且生熟食品混用容器、混用砧板和刀具等情况常有发生。家宴的操作场所，大多数是露天坝或者简易搭建一个敞篷作为厨房，环境卫生较差，且大多距离厕所未到标准距离，存在受污染的风险。特别是夏秋季节，由于气温高湿度大，蚊蝇孳生，卫生条件更是恶劣。
（三）厨师及相关人员食品安全意识和能力缺失
在监管部门管理下一条龙的厨师虽然都有健康证，但现场临时找的帮厨人员随机不定且都无健康证，农村居民的卫生意识参差不齐，洗菜切菜、传菜洗碗各个环节，都存在风险隐患。家宴厨师大多为师父带徒弟，技艺水平局限于一时一地，菜肴操作技术粗放，对一些高风险食品的认知不够。
（四）餐具卫生堪忧
一条龙制作单位大多无餐具专用消毒设施，由于一次性宴请人员较多，通常分批次用餐，桌上餐具都是收回清洗后，未经消毒就重复使用，多数为井水直接冲洗油污，餐具大量堆积，存在用一盆热水反复清洗大量餐具的情况，完全没有严格的清消措施。
（五）不规范制作凉菜等高风险食品
传统家宴一般均提供凉菜，但受场地、设施设备等因素制约，存在无专用的加工场所，相关工用具混用等现象。凉菜等高风险食品加工过程很难做到规范，个别家宴还存在“叠叠碗”的情况，碗底直接接触直接入口的食品，存在极大的安全隐患。
二、针对农村家宴的监管建议
目前操办农村家宴，之所以存在如此多安全隐患，主要原因是由于家宴服务经营者食品安全意识薄弱，场地不固定，人员流动性强，导致难以管理。因此加强对农村家宴的监管，需要从提升从业人员专业素养、规范家宴场所、严把原材料采购和加工关等多方面入手。
（一）强化宣传培训，增强经营者食品安全意识
农村自办宴席餐饮食品安全涉及多渠道多环节，提高农村百姓的食品安全意识是保障自办宴席安全的治本之策。基层所可以定期对经营者开展食品安全的宣传培训，同时在农村积极开展健康知识教育，广泛普及食品安全知识，引导广大农村群众树立良好的饮食习惯，提高农村群众的食品安全意识和自我保护意识。同时宣传内容要通俗易懂，用群众最易接受的宣传资料、漫画、科普书籍、广播、电视、网络等形式，介绍食品安全科普常识。同时，和地方政府配合，在农村营造提倡节约，移风易俗的宣传氛围，避免和减少大型集体聚餐。
（二）强化家宴事前报备和事中监管
在农村集体聚餐举办前，要求经营者提前告知监管部门，如实报备办酒时间、地点、桌数、就餐人数、场地卫生条件、食品清单、厨师等从业人员名单和健康证明等情况，并签订《食品安全承诺书》，增强经营者的责任意识。针对农村集体聚餐活动的特殊性，要结合各镇实际，强化事中监管措施，充分发挥村级食品安全协管员的作用，明确其信息报告、现场监督、安全知识宣传、协同做好食品安全事故的应急处理等工作职责，各基层所要对农民群体性聚餐在申报、日常监管和业务指导等管理方面进行明确的规定，使农村家庭集体聚餐活动的管理工作有章可循。
（三）加强对重点环节的监管指导
针对农村家宴餐具清消措施的缺乏，首先要在卫生意识上予以加强，尤其对反复使用的食具，除了进行正常的刷洗外，应指导从业人员借助于农村用水和燃料的优势，可用煮沸或蒸沸消毒，尽量加大煮沸和蒸沸的时间，从而保证餐具的卫生安全。操作场所的卫生要求在不同季节要有不同的规定，尤其是夏秋季节，蚊蝇孳生，微生物的繁杂速度变快，就应要求经营者严格落实食品储存要求，确保食品不能腐烂变质。
（四）探索建立农村家宴公共服务中心
随着经济的发展，农村老百姓生活水平越来越好，对家宴的要求也越来越高，可结合乡村振兴战略这个机遇，探索建设以村为单位搭建家宴公共服务中心。中心可单独修建，也可以结合“一村一特色”，与乡村文化站、养老中心等联合联建。家宴公共服务中心应设置规范的烹饪区、冷菜区、餐具清洗消毒区、原料清洗切配区等，同时应设一名专职的食品安全管理员，厨房纳入“阳光厨房”管理，并制定相应的管理制度和操作规范。以此将农村聚餐引到固定的场所，从而最大限度地降低农村家宴餐饮食品安全风险。
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